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本文目录一览:"镬气"怎么读?是什么意思?
拼音:【huò qì】
释义:指由镬所烹调的食物,并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间,带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。
要烹调“有镬气”的食物,必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度,亦即是大约华氏400度),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气;食物因而变得油腻,但亦因此替食物加添色彩。
什么叫锅气?如何炒出锅气呢?
大家都知道,粤菜的小炒非常讲究锅气,一盘热辣辣的小炒端上桌后,一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来,令人忍不住一再下筷。那么,什么是锅气?想必很多厨师都会有这样的疑问。本期小编,将带大家探究粤菜的精髓之一——锅气。
何为锅气?锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。干是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。香是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。
锅气是怎么产生的?
原料受高温发生焦化反应后的一种焦香气味
我在从业的这么多年一直执着地认为:新派粤菜也好,传统粤菜也好,都要讲究三个字——够锅气(广东人称其为镬气)!所谓锅气,通俗的说法是:在烹饪菜品的过程中,运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。
一位有经验的厨师,在烹饪过程中,能善于利用食物的特点,将味道及口感的精华都烹调出来,称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴,必须利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比干炒牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最重要是上桌时要热腾腾,这才叫够锅气。
“”镬气是什么?
镬气的拼音为:huò
qì
镬气是指由镬所烹调的食物,并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间,带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。
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